Hola, dependerá de si eliges primeros o finales de mayo y como vaya el clima ("Hasta el cuarenta de mayo no te quites el sayo"). Yo estuve el año pasado a finales de mayo e hizo fresco todos los días, pero fui en bici y se nota más el frío. Yo llevaría la ropa indispensable que siempre hay que llevar: camisetas, forro polar y chaqueta impermeable-cortavientos. Y con eso juegas añadiendo-quitando capas según frío o nivel de actividad. Eso lo tienes que llevar si o si haga luego frío o calor.  Y si fuera a primeros de mayo me llevaría además una chaqueta de plumas ligera para cuando estás en estático o en el final de etapa si hace mucho frío.

La vía de la plata es un poco ingrata para los caminantes, así me lo comentó un compañero de a pie que estaba aburrido en el albergue porque había llegado muy pronto porque el siguiente punto donde poder dormir estaba a 20 kilómetros y se le hacía demasiado largo. Los pueblos están muy espaciados y esto obliga a plantear algunas etapas o muy largas o muy cortas y también a llevar mucha agua. Para bici, la Vía de la Plata es perfecta.....

Saludos zintxo. 

Ese recorrido no tiene alturas, es prácticamente llano. Es terreno de cultivos y vides. 

A no ser que te pille la peor borrasca, en mayo tendrás suficiente con un cortaviento fino y una camiseta. Como te dicen, es pronto, son dos o tres etapas y podrás ajustarlo cuando se acerque la fecha. Más que del frio, me cuidaría del calor.

Buen camino.