Ostras ! mi intención es hacer también el Camino de Invierno en primavera ... pero no tengo decidido las fechas.
Las normas son de sellar al menos dos veces al día. Entonces pudes sellar donde duermas (sea hotel o albergue) y en cualquier bar que encuentres por el camino. Yo lo hago siempre así, y si la credencial tiene mucho espacio libre, pues tres sellos al día, que hacen bonito.
Sería mucha casualidad ... pero quizás nos encontremos.
Buen Camino !!

Como te ha comentado xalic normalmente se sella siempre en el sitio donde duermas, ya sea albergue, pensión u hotel. En los ultimos 100 km si es necesario sellar 2 veces, antes con 1 vez es suficiente. Cuando te piden dos sellos, pues eso... bares, iglesias, oficinas de turismo, ayuntamientos, e incluso cualquier puesto o similar que te puedas encontrar sueles tener sello.

Ya es cuestión de gustos, hay quien prefiere el sello de una iglesia o similar y los va buscando expresamente, que el de un bar que igual pone Bar Paco - Tapas y cerveza... y hay quien le da igual y sella en cualquier lado donde pare.