As you've noted, manlanga, the first stage out of Saint Pied de Port is very steep (and long), so starting at Roncesvalles might be better for the children, to save the hardness of the Pyrenean stage.

En SJPP oarando en Honto / Orisson 

Hola Manlanga. No he hecho esas etapas, pero sí varios Caminos enteros. Soy abuelo y quiero llevar a mi nieto mayor de 11 años, pero cuatro etapas como mucho. Con 7 años, el tuyo pequeño lo veo complicado (no imposible, claro), pero es muy chico y puede aburrirse-cansarse y el clima además puede jugar una mala pasada. Mi opinión de persona con edad y experiencia, te diría que dos etapas estaría bien. Date cuenta que es a uno y bien preparado (yo creo que lo estoy), algunas etapas se convierten en pesadas.

Lo que hagas estará bien, porque es buena intención, pero dale una vueltecita al asunto.

Buen Camino

Hola Manlanga, sin acudir a la experiencia de hacer el Camino con niños, que no lo he hecho, y ya hace mucho tiempo que caminé con mis hijos por algún sendero, yo lo haría desde Roncesvalles. El criterio fundamental es que tendría en el trayecto posterior a Zubiri, y de ahí en adelante, más posibilidades de acudir a un taxi si fuera necesario, que en la etapa precedente. Si bien, con buen tiempo, yendo despacio y con entusiasmo, no debería haber mayor peligro cruzando por Valcarlos, si por alguna razón no van las cosas con todo el entusiasmo (y tú conoces a tus pequeños), siempre puedes decir "aquí se acaba esto por hoy, paro y llamo a un taxi". Eso más o menos lo puedes hacer adelante de Roncesvalles. La otra pequeña cosilla con la que sí tendría cuidado, es la bajada pedregosa a Zubiri, porque un resbalón en esas piedras puede lastimar a un pequeño. Por lo demás, mi admiración y mejor deseo que todo salga bien para los pequeños y para ti. Buen camino!