La vieira (I)

Nuestro dominico lo tendría hoy más difícil, a no ser en invierno y con bastante fortuna, en la playa de Langosteira, pues tanto los nativos, que las recogen para su venta, como los miles de peregrinos que por ella pasan cada temporada, peinan de tal modo el arenal que ya no es fácil dar con una vieira, y además se necesita la concha curva, aún más complicado…

En el presente las vieiras siguen abundando en las costas gallegas, donde ahora, además de en los bancos naturales arenosos, se cultivan en las bateas de las Rías Baixas, dada la alta demanda para el consumo de tabernas, restaurantes y particulares. El principal mercado de la vieira se encuentra en la lonja de Cambados, que también cuenta con empresas encargadas de su depuración, envasado y comercialización donde una vez eviscerada, algo que exige la normativa sanitaria, se realiza tanto en fresco como congelada.

Después de consumida, los gallegos reutilizaban las conchas de vieira para diversos cometidos, desde los más simples, como servir de cenicero o de adorno en macetas y casas, a otros más sofisticados, tal la costumbre de revestir las medianeras de las casas con las valvas planas, evitando así las humedades –recordemos la capilla de A Toxa, totalmente forrada-, o machacarlas para aportar cal a la tierra.

Podemos por lo tanto decir que de la vieira, como del cerdo, se aprovecha casi todo, y como consecuencia del boom peregrinatorio la concha curva es hoy una pieza muy demandada internacionalmente, con un precio de venta al público que va de 1 euro, sobre todo si la adquirimos en la zona de producción, a 3, 4 y hasta 5 euros por pieza. Las más caras, por supuesto, ya han sido lavadas y pulidas, provistas de un cordel para colgarlas e incluso pintadas con símbolos jacobeos como la cruz de Santiago o la flecha amarilla, elementos que nada aportan a su simbología tradicional.

Entre los maestros del mercadeo global, la vieira se ha llegado a comercializar en packs que incluyen, cómo no, una credencial, y de este modo el futuro peregrino ya dispone de “todo lo necesario”, probablemente menos la información, para emprender la marcha.

En realidad la vieira es un molusco bivalvo lamelibranquio de la familia de los pectínidos (etimológicamente procede del vocablo latino pecten, en forma de peine o peineta), de un tamaño considerable en relación a los restantes bivalvos. Consta de una valva o concha plana y de otra ondulada, ambas con surcos o hendiduras radiales, más acusados en la pieza convexa, similares a los de un abanico, y de dos orejas o aletas en la parte superior de cada concha. En su estado natural viven en fondos arenosos, no lejos de la costa, alimentándose de plancton, que ingieren filtrando el agua.

Al igual que ocurre con otros mariscos similares (almeja, berberecho, ostra…), el valor nutricional de la vieira es alto, siendo muy rica en yodo, que beneficia el metabolismo y regula el colesterol, y también aporta potasio, magnesio, fósforo, hierro o zinc, así como buenas dosis de vitamina A.

La preparación gallega más tradicional de la vieira es al horno, acompañada de un sofrito, elaborado en aceite virgen de oliva, de cebolla, tomate, perejil, pimiento (opcional) y picadillo de jamón, con un chorrito de vino y pimentón. Se coloca el mejunje ¡en la concha curva!, y encima la vieira fresca o descongelada, espolvoreando por encima con pan rallado para meterla al horno unos 8 minutos a 180º. La vieira también se puede encontrar como relleno de empanadas, aunque es mucho más común la de zamburiñas, así como en arroces o pastas. En preparaciones más elaboradas, de cocina pacega o señorial, la vieira ha sido utilizada como relleno de pescados al horno. En el País Vasco son frecuentes las conchas de vieira rellenas de pescado y/o marisco.

Por el mundo adelante hay diferentes tipos de vieiras. Sin salirnos de Europa tenemos el Pecten maximus, que es el que los peregrinos utilizaron y seguimos utilizando como emblema, presente en la costa atlántica de Noruega hasta el Cabo de Sâo Vicente, en el Algarve lusitano; el Pecten iacobeus, de menor tamaño y propia del Mediterráneo, que pese a su nombre científico nunca fue utilizado por los peregrinos; o la coquille de Saint-Michel, emblema empleado por los peregrinos que visitaban el célebre santuario normando de Le Mont-Saint-Michel, natural de aquella bahía y similar a la vieira, aunque algo más oscura.

De la misma familia de la vieira son otros bivalvos como la zamburiña, más pequeña y que consta de dos conchas convexas y una única oreja; o la en Galicia denominada volandeira, que es más corriente que la zamburiña, con la tentación que esto implica de dar gato por liebre en las tabernas a los foráneos, pero que además de ser más clara, con un tono anaranjado frente al violáceo de la zamburiña, y redondeada, tiene dos orejas, como la vieira. Por confusión, considerándolas vieiras “de pequeño tamaño”, algunos peregrinos las prenden en sus mochilas o ropa.

Aparte de estos datos, la curiosidad nos lleva a realizar un breve viaje en el tiempo para entender cómo ha sido posible que la vieira haya pasado a convertirse en un emblema de la peregrinación compostelana. ¿Acaso por ser un molusco abundante en Galicia? ¿A causa de algún suceso histórico o milagro? ¿Se le ocurrió a algún avezado promotor convertirla en icono para lucrarse con su venta? ¿Por pura casualidad?

[continuación en el artículo La vieira (y II)]